１キロの真鯛で刺身は何人分？

真鯛の美味しい季節です。糸島では吾智網が5月に始まってひと月半経過しています。

勿論吾智網は操業中ですので、糸島の直売所には真鯛が沢山入荷しています。

新鮮な真鯛を刺身で食べたい。というお客様はとても多いです。問題はどれくらいのタイを選べばいいのでしょうか？

どんな真鯛を選べばいい？

お店ではよく、鯛のパックを何パックか並べて見比べているお客様がいらっしゃいます。私はそのタイミングでお客様に声をかけます。

まずは「食べ方」をお伺いします。食べ方は、お刺身、塩焼き、煮つけなどです。

お刺身であれば、鮮度が高い魚を選んだ方がいいのはわかりやすいと思います。その他の加熱調理では、相当鮮度が落ちている魚でなければ、シビアにならなくていいのではないかとアドバイスさせて頂いています。

何故料理方法を最初にお伺いするかというと、基本的に鮮度が比較的よい「釣り」の漁法で出荷している漁師さんの魚は、「やや割高」な傾向があるからです。割高ではない事もあるので一概には言えません。この辺りは、やはり毎日売り場をみている私たちのアドバイスが必要な所ではないでしょうか。

次にお伺いする事は「何人分か？」という事です。

お刺身にするのか、煮つけにするのかの料理法で可食部分（歩留）が変わってくるからです。歩留まりが一番低いのが刺身です。その部分をアドバイスができれば、ある程度お客様は魚を絞る事ができます。

結論からお伝えすると「１ｋｇの真鯛で刺身をつくると約5人分」のお刺身がつくれると思います。もう少し詳しく言うと「５人でたっぷり食べる事が出来る位」と言う感じでしょうか。

刺身が好きな方は4人位でいいかもしれません。

大方の計算の方法です。知っておいた方がいいのが、「歩留まり」と「一人分の刺身の重さ」です。

鯛の歩留（刺身）…５０％前後

一人分の刺身…約１００ｇ

歩留まりは魚種によって違ってきますが、魚種毎のある程度の歩留まりを把握しておけば、計算がしやすくなります。

一人分の刺身の重量は約１００ｇです。実際に目の前でみると、「やや少ない」と感じる方が多いと思います。

計算

１ｋｇの鯛の可食部（刺身）は1000ｇ*0.5＝500ｇ

500/100ｇ（一人分の刺身）＝5（人分）

といった感じで大体の計算ができます。

ご夫婦お二人で鯛の刺身を食べたいという事もあると思います。小さな鯛でもお刺身は美味しいのですが、どうしても料理しにくくなります。

そんなときは１ｋｇの魚を「2枚おろし」してもらうというのはどうでしょう？そして、片身は刺身で骨がついている方の身は「塩焼き」や「酒蒸し」として食べる。一度に食べなくても、翌日も鯛の料理が楽しめます。

鯛はクセがないので色々な料理にできます。和食だけでなく、ムニエル、カルパッチョなどの洋食もＯＫですね。

アラ炊きをしてもおいしいし、お吸い物も非常にいい出汁がでます。

昨今フードロスが話題になっていますが、一匹の魚を全て食べつくすというのはすごく大事な事だと思っています。料理法など、わからなければ直売所のスタッフに聞いてみてください。

↓一人当たりの刺身の量です。

刺身の重さは一人分約１００グラム

↓刺身をするならば特に新鮮な魚を選びたい

新鮮な刺身の選び方

糸島の直売所勤務の中年です。食べる事が好きすぎて直売所に就てめてしまいました。