新鮮な刺身の選び方

新鮮な刺身の選び方

スーパーに限らず魚を扱う直売所では刺身が人気です。販売されている刺身が新鮮かどうかはどうやって見分けますか?

新鮮な刺身を買えるように記事を書きました。


おいしくない刺身を売っているお店って多いです

近くの大手スーパーで刺身を購入すると美味しくない事が多いです。なぜ濁らせたかというと直売所でも販売している刺身が必ずしも美味しいとは限らないからですね。

直売所の中にテナントとして入っている店があります。そのお店が新鮮な魚を使うかどうかは直売所の運営側が決められることではないからです。

刺身のパックをみてみると刺身のカット面に張りや照りが無かったりします。そんな刺身はカットしてから時間が経過しているかネタ(元の魚)自身が新しくない可能性が高いです。

カット面の変化は1回見ただけではわからないかもしれませんが、そこのスーパーなり直売所に何度か通ってみてみれば変化がわかりやすいと思います。

スーパーではサク(刺身用ブロック)の使いまわしというのは殆どがやっているようです。とりあえずサクの状態で販売して、売れ残れば翌日にでもそのまま刺身にすればいいだけですので手間はかかりません。しかし鮮度の状態は悪くなります。

魚屋さん(直売所も)は基本的に魚はその日のうちに売り切ってしまいたいものです。

ということはサクをその日のうちに売り切らなければ!と値引きなどを駆使して販売しているお店は良心的な可能性があります。

買うときは色をみた方がいいですが。

 

だめな刺身は魚の味がしない

時間が経過していたり、何らかが原因で状態が良くない時は魚の「味」がみずっぽくなります。魚の味がしない状態になります。

和食料の野崎洋光さんは著書の中で『魚は鮮度が落ちると魚種固有の味は落ち、ただの「魚」の味になってしまう』と言われています。しかもうす~い。

何でなんですかね?冷凍から解凍するときに問題あるのでしょうか?原因はよくわかりませんがあまり美味しくない刺身は存在します。

青物、特にぶりですが時間が経てば血合いの色が変化してきます。

もともとぶりは変色しやすいのです。さばいたばかりは鮮やかな朱色なのですが3時間も経過すれば黒ずんだ赤色に変化します。

余談ですが皮をひくのは食べる直前がいいと思います。なぜなら色がスゴく変わりやすいから。

新鮮な刺身は疲れていない

刺身は生きていませんから疲れませんね。わかっています。ですけれど私が新鮮な刺身を見分ける時はネタがクタっと疲れていないかを見ますよ。

細かく見る部分はカット面の乾き方(逆に変な水分)、赤身の色です。それとパックの中にドリップが出ていないかを見るのも大事です。

カットして時間が経過しているネタは当たり前ですが乾きます。表面に艶が無い刺身は時間が経過している可能性は高いです。ただし白身魚(ヒラメ、タイ、マトダイ)はもともと艶がでにくい素材なので見分けにくいかもしれません。

ブリ、カンパチ、ヒラマサ(ヒラス)は血合いの色を見るとわかりやすいです。特にブリは変色しやすいので、ピンク色や血合いの色が黒ずんでいたら時間が経過しています。

ドリップとは魚の旨味が水分と一緒に出ているものですが、時間が経過しているとでやすくなります。選ばないでよいです。

このように全体をみていると美味しくなさそうな刺身のネタは疲れているように見えるんです。よ~く見ておけば見分けれるようになります。

 

売っている刺身がずーと美味しくない店は?

そこでは刺身を買ってはいけません(‘Д’)

そのような良心が無い店に行って無理やり買っているとお店の為にはなりません。新鮮で程ほどの価格設定をしている店というのは必ずあるものです。

残念ですが私が知っているスーパーにはこの手のお店があります。万年刺身が美味しくない店です。どういう神経をしているのでしょうか?

 

自分で魚を捌けるようになると本当に美味しい刺身が食べる事出来ますよ

刺身って実は全然手がかからないんです。刺身のツマも大根サラダでいっつも代用していますし、ぱっと見豪華になりますしね。

柳包丁は一本あれば皮を引くこともできるし、刺身できるし。めちゃくちゃ便利ですよ。なにより元の素材の状態が良ければ間違いなく美味しく食べる事が出来ますから。

自分でやっちゃいましょう。捌き方教室というより「お刺身教室」ね。これだれかやってほしいなぁ。私?はちょっと子供と遊んでる時間が楽しいからまだ無理ですね。子供が遊んでくれなくなったら主催します。

 

 

↓ブリ(ヤズ)の刺身は結構スーパーでも並んでいますよね。自分で捌いたらお得ですし。買って食べる時の目安にできます。

ブリの部位別食べ方

 

 

 

 




糸島の直売所勤務の中年です。食べる事が好きすぎて直売所に就てめてしまいました。

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