白身魚の違いについて

白身魚とは？

直売所で販売されている白身の代表はスズキ、ヒラメ、そしてやはり糸島市が漁獲量日本一の「真鯛」などです。よく説明では「身が白い」魚を白身魚といったざっくりしたものがありますが、身が白い主な原因はヘモグロビンの多少です。

白身魚は持続して動く魚は少なく白筋と呼ばれる割合が多いのです。それに対してのマグロ等の赤身は持続して運動する事が多く筋肉中にヘモグロビンが多くなり身が赤くなります。

白身魚の特徴としてはクセ（香り）が強くなく、ほぐれやすい性質があります。すり身の原料にも使われているようにその性質を利用した料理法があります。

言い方を変えるとクセがないのは味に特徴が出にくくなります。

和食でははっきりと「鯛」や「スズキ」といった固有名詞が出てきます。特に刺身にすることが多い和食では白身魚の種類で味や風味が違ってきます。もともと風味が強くない白身魚なので皮ごと刺身にする「霜降」や「焼霜」でその魚の特徴をだします。

では洋食で白身魚を使用する場合は何の種類を使用するのでしょう？洋食のレストランでも調べてみたのですが一部の高級なレストランでは固有名詞の魚種名をメニューに入れているのですが単に「白身魚」とだけしているレストランも多いのです。

おそらく洋食では料理方法によって美味しく食べさせるのが目的のような気がします。その材料になる魚にはクセが無く大げさに言えば「キャンバス」の代わりになるのが洋食での白身魚の立ち位置のような気がします。

ファーストフード店のフィレオフィッシュバーガーは「ホキ」や「メルルーサ」がよくつかわれているようです。

メルルーサ

いとしま太郎はずっと前からチェーン店の白身魚は「ボラ」が使用されているのではと思っていましたが全然違いましたねｗ

ホキもメルルーサもタラの仲間ですね。タラもクセがないから料理方法によって美味しく食べるにはすごくいい魚です。

ナマズの種類のパンガシウスや個人的には意外だったのはオヒョウが回転ずしの「ヒラメのエンガワ」の代用で使われている事。

これがオヒョウです。デカいカレイですね。大味らしいので市場での相場は低いらしいです。500円/ｋｇで取引されることも多いのでボラより随分安い感じですね。

余談ですが外国のお客さんに聞いたのですがアメリカ（だと思います）ではカレイもヒラメも「Flounder」らしいです。えらいざっくりやなぁ…。

糸島は漁業が盛ん。糸島市内直売所にもいろんな種類の白身魚が並んでいます。よく売られている魚を紹介しますね。

真鯛、スズキ、サワラ、エソ、グチ（イシモチ）、マトウダイ、ハトダイ、イサキが今の時期はよく販売されています。

白身魚といっても糸島ではこんなにいろんな種類がとれるんです。直売所で買えるのなら結構幸せだとおもうんでしょうがどうでしょう？

とはいえやはり糸島に一番なじみのある白身魚といえば真鯛でしょう。天然の真鯛漁獲量日本一で糸島市内だけでなく福岡市内やはては東京のレストランでも使用しています。

糸島市民は鯛なんて、と言われるかもしれませんがちゃんと食べてみて下さい。やっぱりうまいですよ。

糸島の直売所勤務の中年です。食べる事が好きすぎて直売所に就てめてしまいました。