マダイは1.5㎏前後で新鮮な魚が最高!

マダイは1.5㎏前後で新鮮な魚が最高!

5月になりました。

待ちに待った吾智網のシーズンインです。糸島市内の直売所には吾智網で獲れた魚、マトダイ、ホウボウ、その他色んな魚種、そしてなんと言ってもマダイが入荷しています。

御存じの方は多いかもしれませんが、糸島市の真鯛は漁獲量日本一!です。

さて、勿論直売所では鯛が沢山販売されるのですが、お客様の好みに合ったマダイと言うのはどのような鯛でしょうか?どんな鯛を選べばいいのでしょうか?

 

鯛にもいろいろございまして…(マダイ、チダイ、レンコダイ)

直売所には吾智網のメインとなる真鯛の他にも、「タイ」と名前の付く魚が沢山入荷してきます。

真鯛と形が似ているのでは、チダイ、レンコダイが有名でしょうか。名前に「タイ」が付く魚は沢山いますが、マトウダイ、クロダイ、キビレダイ、タカノハダイ等々。沢山あります。

 

その中でも、見た目がそっくりなのが真鯛、チダイ、レンコダイです。

まず真鯛です。

次にチダイ

最後にレンコダイ

真鯛と間違えやすいのはチダイです。真鯛とチダイと比較する時には尾びれの先とエラの色を見れば、わかりやすいと思います。

ネットで探していたらわかりやすい解説がありました。『マダイとチダイの違い、知っていると面白いですよ。』(横浜丸魚株式会社HP)

 

今回はマダイの記事なので、チダイとレンコダイについては今度記事を書きます。チダイとレンコダイの名誉の為に(?)書いておきますが、マダイと同じく美味しいです。

因みに、今の時期(5月中旬)は、マダイの旬と、チダイの旬が重なる時期です。直売所には、マダイとチダイが一緒に陳列されている事が多いのですが、どちらを選んでも美味しく食べる事が出来ます。

旬は、マダイは秋から春の産卵をするまで。チダイは春から夏までです。

 

 

漁師に聞いた「いいマダイ」の条件

大きさは1㎏から2.5㎏程度までが美味しいと漁師さんは言っていました。そして、刺身で薄造りにするならばしまっていない(固くなっていない)魚。

お店で尾付近の筋肉が固くない魚が売っていたら、最高だと言います。そのような新鮮な状態でしたら、目はキラキラしている透明の黒色になっているはず。目が白く濁っているのはやめておいた方がいいです。

鱗は味には影響してきませんが、見た目には非常に影響してきます。鱗が剥げていない魚はすごく魚体が綺麗に見えます。見た目の綺麗さは非常に大事だと思います。

 

料理人に聞いた「いいマダイ」の条件

漁師さんは自分で手の込んだ魚料理をする人は少ないようです。でしたら、食べるプロ、作るプロの料理人さんの意見が気になってきます。

料理人さんも目が綺麗というのは必須条件です。そして、締まっていないと言う事は非常に大事です。それは薄造りにする時に新しければ、ちゃんと包丁を入れる事が出来ると言う事があると思います。

そして、古くて状態の悪いタイは身の透明感がなくなるようです。

加えて、血抜きの処理ができた魚があれば尚よし。というのが料理人さんの共通認識です。ただし、血抜きの処理や神経締めは漁法によっては現実的でない事があります。

 

漁法によって状態が違う事がある

マダイを漁獲するのには漁法がいくつかあります。福岡では吾智網がメジャーですが、吾智網の中でも一艘引きと二艘引きとがあります。その他には建網(立網?)や釣りでマダイを漁獲します。

魚の状態をいい状態で確保しやすいのは、釣りでの漁です。何と言っても、一匹一匹手作業で上げていきます。

立て網は逆に、水中で1日から数日置いておくので魚がいつ死んだか不明な所があります。状態を確認しづらいですね。

こればかりは、見た目でわかる事は殆ど無いでしょうから店員さんに素直に聞いた方がいいと思います。

刺身にするなら、釣りで獲れた魚がいいですね。

 

このマダイを選ぼう【まとめ】

漁師、料理人の意見をまとめ、私の意見も加えてまとめてみます。

・重さは1kgから2kg

・目が透き通っていて綺麗

・身が締まっていない

・釣りで獲れた魚があればラッキー

 

以上です。お客様自身で判断できるところもあるのですが、店員さんを捕まえて聞いた方が早い事が多いですね

ご質問をお待ちしています。

 

↓それでも魚が少ない日はあります

直売所に魚が少ない日がある理由

↓ブリ族も見分けるのが難しい

ブリ族3種の選び方

 


糸島の直売所勤務の中年です。食べる事が好きすぎて直売所に就てめてしまいました。

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